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杯酒人生：葡萄酒的历史

• 作者: [法] 迪迪埃·努里松
• 出版社: 中信出版社
• 译者: 梁同正
• 出版年: 2020-1
• 定价: 59.00元
• 装帧: 平装
• ISBN: 9787521708868 

杯酒人生：葡萄酒的历史内容简介

1. 除了作为大众受欢迎的消费品，葡萄酒更是扮演着社交场合的主角。当人们相遇时，各自恭谨地向对方道干杯。
2. 碰杯的仪式成为了人与人之间信任的象征， 向对方道一声“祝您健康”，这声祝辞除了祝愿饮下这杯酒后获得健康，也给彼此一声永恒的祝福。完成这样的仪式后，双方才能够饮下杯中琼浆，并将这份相遇的喜悦融入心头。
3. 在圣经中，葡萄酒已经是不可或缺的存在。
4. 在滔天的洪水过后，诺亚重建世界时首先播种下的便是葡萄藤。
5. 从非物质的神话到遍布全球的葡萄藤，葡萄酒的历史不仅涉及孕育出葡萄的土地以及酿造、销售的过程，还涉及饮用葡萄酒的不同人群，以及他们的心理状态、知识水平和生活方式。葡萄酒的历史，其实就是人类的历史。
6. 法国历史学家迪迪埃·努里松带我们走上了一场关于葡萄酒的美味诱人的旅程，从神话故事、圣经、宗教、战争、法国大革命、庆典到现代社交，饮酒的历史包含了人类对时空、对宗教、艺术、文学的消费和享用。
7. 正如法国作家福楼拜所说的那样，葡萄酒的天然属性与文化、与人们对美味的追求相结合，诞生了葡萄酒的文明。

杯酒人生：葡萄酒的历史作者简介 

1. 迪埃·努里松(Didier Nourrisson)，食品行为学专家， 历史学家， 里昂-克洛德·贝尔纳大学历史学教授， 精于美食与烹饪，他以饮者的角度为基础， 调查研究了饮酒者的进化过程以及葡萄酒自身的改进和演变。
2. 著有《香烟的历史》《酒及饮食》《饮者的历史》、《小原罪》以及《可口可乐的传奇故事》等。

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杯酒人生：葡萄酒的历史部分试读：

教会的酒

最早的一批主教保证了罗马帝国及国境内葡萄园的存续。

他们的继任者则延续并扩大了这一葡萄酒帝国。公元6世纪，安茹地区的主教在这里种下第一株葡萄。

公元528年，日耳曼主教治好了国王希尔德贝尔特一世，并因此获得了塞纳河左岸的大片葡萄园。其他的主教也参与了圣日耳曼德佩修道院的建立，这片位于巴黎盆地中部的土地也有着适合栽种葡萄的优良风土。这块土地主要由冲积土及黏土构成，而且通向不同地方的河道构筑成发达的水文网络，十分有利于运输葡萄酒。

公元5世纪至7世纪，在墨洛温王朝的强大资源优势下，一张惊人的产区分布图得以勾勒出来由巴黎往塞纳河下游走，直到伊西、默东、叙雷讷等地圈起来的圆环状地区酿造出不少好酒

同样，瓦兹河谷下方的孔弗朗和蓬图瓦兹也成为不错的葡萄酒产地

马恩河谷的下游，以及拉尼和诺让两地，也开始出产葡萄酒。当我们再往东部看看，为法国第一任国王克洛维加冕的雷米主教，也同样在香槟地区引种了葡萄。雷米主教的一个继任者，尼瓦德主教，在662年建立了欧维莱尔的圣皮埃尔修道院，之后的1 000年，这里诞生了香槟产区的重要人物唐培里侬。

从这时候开始，加洛林王朝的主教们，像奥尔良主教提奥杜尔夫等人都被称为“葡萄酒之父”。

人们的日常生活里多了很多外来的文化元素。

西方社会基本上被寺院、修道院以及遵循努西亚的圣本笃戒律的修士所统治，为的是能向大众传道。

修士们的价值观体现在“克己”之上，修行的生活贯穿于工作以及礼拜庆典当中。修行所需迫使修士们要发展好各种能够维持生计的生产活动。

圣本笃的戒律要求修士们要平衡修智及修身两方面。

本笃会戒律[1]

每个人的天赋来自上帝，但天赋因人而异。故而，当我们去调整别人的饮食标准时，切不可掉以轻心。

在考察到最弱的那些人的体质之后，我们相信为每人每天供应1埃米内的葡萄酒是足够所需的。

对于那些从上帝那里得来强大体魄的人，我们要保证他们应当获得一份特殊的奖励。

如果所处环境恶劣，又或者是工作(劳累)，又或是因为夏日过于炎热而需要更多的(供给)，那么以修道院院长的意志为先。但他首要注意的是不要让人们喝得太多或者是喝醉了。

我们从书中读道，在我们的时代，饮酒其实一点儿都不适合僧侣的生活，我们都会至少认为不应该喝得烂醉，因为酒会让哪怕是最贤明的人都背叛他的信仰。

如果现实贫困的环境不允许我们调整喝酒的量，哪怕是只有极少的供给量，甚至是一点儿都没有，民众也需要去赞美上帝而不得低声抱怨，因为上帝已经告诉我们要戒除埋怨。

在日常的饮食中，每天约1/4升(埃米内为古单位，相当于0.27升)的酒，足够僧侣们一日的营养所需。

本笃会的戒律允许根据某些状况来调整饮酒量像是炎热的天气、繁重的劳作、庆典等。

本笃会劝诫人们要“克制”——这个词在当时是一个新词。“克制”的反义词——“酗酒”，这里应该解作“纵欲”，是要承担被指控为“叛教”的风险的，这一行为还会被延伸为所谓的“否认信仰”“亵渎上帝”等罪名。

格里高利一世(公元590年—公元604年在位的教皇)甚至更为严苛在风行于整个中世纪的《圣格里高利的评论作品》一书中，教皇规定了九条死罪。其中第八条，暴食是一条针对教士阶级的罪名。

在教会环境下诞生的饮食中，过度饮酒是一条确凿的罪名。相对地，那些自愿禁酒的人会获得特别推崇。

拉伯雷笔下的角色如让·德·安妥默弟兄所描绘的那种放纵酗酒的形象，跟现实中僧侣们的形象截然相反。僧侣的饮酒是理性而规律的。

然而实际上，教会却在鼓励人们饮用葡萄酒，因为像是拥有议事司铎及主教的修道院或教会是出产葡萄酒的，这些葡萄酒最初在弥撒上使用。

弥撒用的酒可以是红葡萄酒也可以是白葡萄酒

这些酒从“神秘的压榨机”中流出，没有任何倾向性“葡萄酒的颜色是红是白都是随机的，没有必要去为葡萄酒是红还是白过于在意。

”神学家托马斯·奎那曾于13世纪下半叶指出。但是为了不把葡萄酒跟水搞混，有一些教会(巴黎教区、克莱蒙教区)建议饮用红葡萄酒。

直到公元16世纪，白葡萄酒才开始兴起，主要原因是它不容易弄脏衣物(米兰教会会议、阿尔梅里亚教区、马略卡岛教区)。不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，中世纪时的时辰祈祷是绝对不能缺少葡萄酒的。

时辰祈祷是每天都进行的，而饮用葡萄酒也作为圣餐的一部分进行，这样的习俗至少一直持续到了公元13世纪。

另一个饮用教会葡萄酒的场合是在朝圣者的餐桌上。

修道院并不是隐世的，因为它还保存着供人们参拜的圣物。

作为朝圣的中心，修道院还为走上朝圣之路的人们提供庇护以及饮食。所以，修道院其实还包括了给旅客的客房和接纳残疾人、老人的收容所。

为了尽可能地满足这些人的需要，也为了满足僧侣们的口味，于是他们开始种植葡萄。

随着时间的推移，这些戒律也逐渐变得宽松，而一种宣扬回归最原始苦修主义的改革浪潮也让修道院重新执行种种旧制(格里高利制度、克吕尼制度、熙笃会制度等)。西方的修道制度成功并更富有竞争力地借鉴了圣本笃所描述的两种节欲方式。

一些教会刻板地理解典籍中的语句每天不能超过1埃米内的酒，最好是不喝。具体的例子是1082年由圣布鲁诺建立的查尔特勒修会，以及1140年由罗特鲁陛下组建的特拉普派修士。

这些是最早一批不喝酒的修士，他们从来不会违背教会的戒律。另一类人则将戒律理解得较为宽松每天至少要喝1埃米内的酒。

勃艮第大区成为两种修道教派争执的极好例子。

勃艮第葡萄酒的生产可以溯源至罗马人入侵时期，而且一直都没有间断。

早期本笃会在这里建立之时，僧侣们还是被允许保留和耕作这些葡萄的。从公元6世纪开始，勃艮第国王龚特翰就给第戎的圣贝尼涅修道院捐赠葡萄。

公元7世纪，下勃艮第地区的安马杰公爵给今天已经消失的贝日修道院(贝日)奉献了哲维瑞(Gevrey)、沃恩(Vosne)及博讷(Beaune)等地的葡萄园。此外在距此不久的一个世纪之后，查理曼大帝也给索略修道院捐赠了洛克斯(Aloxe)的田地，这就是著名葡萄园科通–沙勒马涅(corton-charlemagne)的由来。

勃艮第地区最重要的本笃会修道院莫过于克吕尼修道院，建立于940年。

这是一个很大的修道院，12世纪的时候，容纳了400名左右的僧侣，有着不同一般的威望。

在所有的修道院里面，它拥有贝日的葡萄园和哲维瑞–香贝丹村里面属于修士们的山谷坡地。修道院及其下面独立的修道院对于法国内外的文化、农业以及酿酒业有着深厚的影响。

值得一提的是，法国那些最大的修道院里虔诚的人们掌握着耕作葡萄以及酿酒的技术。沃恩省圣维望地区的克吕尼修道院拥有沃恩–罗曼尼的葡萄园。

克吕尼修道院持有这块土地是来自1232年勃艮第女公爵的遗赠，另外修道院还持有弗拉热–依瑟索的葡萄园，其中最有名的当属大依瑟索园。

尽管老派的圣本笃鼓励遁世，但随着捐赠越来越多，修道院也变得越来越富有并开始腐败，就像一瓶酒没有好好地密封，空气进来后，这瓶酒就开始变质了。

在克吕尼的教会里面，除了每天固定被称为“均分”(Justice)的1埃米内葡萄酒，从12世纪开始，僧侣们还能得到一份“布施的葡萄酒”，或者是一份皮蒙顿酒(pigmentum)，这是一种源自古代的混合了蜂蜜、桂皮还有丁香的葡萄酒饮料。

一部分克吕尼修士希望重回正轨，即“禁欲苦修”。他们在莫莱斯密的圣罗贝尔指引下，于1098年在熙笃建立起了他们新的修道院。那里的生活十分艰苦，因为修道院的位置就在沼泽和芦苇地之间。

但那也是金丘的山肩上最好的地带，面向太阳初升的方向，十分适合种植葡萄。且几公里之外有着古罗马时期留下来的从里昂通往特雷夫的大道，可以吸引旅者以及朝圣者前来修道院毕竟他们必须得就近补给饮用水。所以修道院最早得到的布施也是来自这些人，而对于旅行者来说，葡萄酒就是最好的补给品。

很快地，此处的修道院变得十分重要，很多信奉熙笃教规的追随者在这里扎根并建立修道院。从此所有的僧侣都拥有葡萄园像1147年开垦的蓬蒂尼(Pontigny)葡萄园，是夏布利(Chablis)[2]的前身

而不远处的丰特奈(Fontenay)，则是丰特奈山丘(côte-de-fontenay)产区的鼻祖。熙笃会在1153年一共拥有343家修道院，1300年达到694家，也至少拥有同样数量的葡萄园。

熙笃会在种植葡萄的历史上最成功的一件事是拥有了勃艮第名园——伏旧园(Clos de Vougeot)，这块葡萄园的土地是在1110年由香波的领主格里克捐赠给教会的。

很有可能现在勃艮第产区“clos”(法语意为封闭、包围)的概念就是源自这块葡萄园这是一片运作有序的葡萄园，全部种植着黑皮诺，园子周边由干燥的石头墙围起来，可以防止牲畜和偷庄稼的人的掠夺。

同时，这堵石头墙还能够保存日间的热量来抵抗夜间的降温。

以伏旧园为榜样，涌现出了其他的一些名园如大德园(Clos de Tart)，由达赫镇的熙笃会圣母院负责管理，还有香奈园(Clos de la chaînette)，由欧塞尔(Auxerre)的圣日耳曼的本笃会修士经营，此外还有不少勃艮第的名园陆续涌现。“Clos”的概念出现之后，熙笃会的修士凭借经验再划分出了微风土“Climat”的概念。“Climat”描述的是一小块土地上的特有气候、地理、地形以及产物这些元素之间的强大联系。

不同土壤之间的配合形成了葡萄酒的独特性，不同的葡萄田常常出产不同风格的酒，有时候甚至行与行之间出产的葡萄酒风味都有所不同。

熙笃会的僧侣也完善了酿酒的技术他们建起了四个大型的压榨器，还有一个巨型的酒窖，用来储藏装有来自不同地方葡萄酒的橡木桶。伏旧园一直以来都是勃艮第最好的葡萄园之一，它出产的酒也是备受推崇的勃艮第葡萄酒，甚至从1340年开始就拥有勃艮第伯恩丘地区最好葡萄园的查尔特勒修会修士都没法与之争锋。

然而在1381年，熙笃会修士获得了石头园(Perrières)，同年还获得了布罗雄(Brochon)地区唯一的一块葡萄园勒盖蓓龙园(le crais-billon)。

相对于勃艮第，法国其他葡萄酒产区的本笃会修士会更少一些，也显得没那么重要。但这些修士都善于开垦和兴建大片的庄园。在波尔多地区，修士们保留并扩大了古时留下的葡萄园。

13世纪的本笃会修士在梅多克地区拥有非常多的葡萄园，例如荔仙酒庄的前身康德纳克修道院酒庄(Château Cantenac Prieuré[3])以及宝爵酒庄。另外两家波尔多名庄的建立也同样归功于本笃会修士波美侯的修道士城堡(Chateau-desmoines)及圣爱美隆的金钟庄。波尔多地区也同样有熙笃会的修士存在，在靠近利布尔纳的地方有一座名为菲斯的修道院，它拥有拉图–塞古尔家族的城堡(Château de Latour-Ségur)，还有白须酒庄的庄园。

来到多尔多涅河谷，种植葡萄的园地十分靠近修道院像靠近贝尔热拉克省蒙巴兹雅克的葡萄园，就是在教堂的土地上开垦。一些文献里还提到，16世纪加亚克(Gaillac)地区的圣米歇尔本笃会修士已经在耐心地复种那些在英法百年战争中被摧毁的葡萄园。

基坦地区的修士甚至还参与到葡萄酒的贸易中。13世纪，英国的约翰一世从穆瓦萨克的克吕尼修道院购买了大量的葡萄酒。

14世纪，加龙河畔的多尔多涅地区，还存在着由沃克莱尔地区的先民兴建的查尔特勒修道院。这里也是沙特龙港口的前身，是波尔多葡萄酒贸易的重镇。

在卢瓦尔河谷，昂热圣尼古拉区的本笃会修道院开辟出了僧石园(La Roche-aux-Moines)这片产区。

这里的僧侣，还在7世纪的时候就改良了“勃艮第香瓜”这一葡萄品种。

这种葡萄是麝香葡萄系的父本。后来在10世纪，布尔盖伊产区及它的葡萄园都是绕着修道院而开垦兴建。

卢瓦地区的本笃会修士称他们的酒“可以给忧伤的心灵带来愉悦”。熙笃会的修士也在卢瓦尔河谷有过一段种植葡萄的辉煌时光。

1234年，熙笃会在耶夫尔河沿岸修建了博瓦修道院，在修道院附近，修士们用来酿制白葡萄酒的田园后来形成了甘西(Quincy)、普喜园(clos-de-la-poussie)以及桑塞尔(Sancerre)等几个产区。

同样的情况也发生在尔萨斯，像瓦纳瑞园(Clos-in-der-Wanneri)以前就归属于中世纪时期的穆巴赫(Murbach)修道院。还有汝拉地区也是一样，沙龙城堡地区有大片由修女们建起的葡萄园，这些都是修道院圈地运动所造就的历史。

围绕着修道院开垦的葡萄园随处可见。

1114年，沙龙的主教纪尧姆·德·香波重新修订了位于香槟区的修道院地契，将修道院的葡萄园及其他农业用地收归自己所有。这份地契后来被认为是奠基香槟区葡萄园的依据。

然而，中世纪的人们只认香槟酒是从哪里来的，像艾镇(Ay)、锡耶里(Sillery)甚至是马恩河谷的“河酒”都是当时闻名的产区。

甚至马恩河谷下游的塞纳河谷地区，瑞米耶日以及圣旺德里耶两座修道院都分别拥有自己的葡萄园(分布在加永、韦尔农、让特伊等几个产区)。

在皮卡第大区亚眠市有一座被葡萄园环绕的修道院——圣阿葛勒修道院。

这座哥特式的教堂外墙雕刻着两位酒农一位正在修整葡萄枝条，另一位在采摘葡萄。在巴黎，蒙马特圣母院在1200年前后也曾有过约10公顷的葡萄园。这些葡萄园坐落在圣母院所在的小山岗上，还有一些分布在临近的晓梦地区。

然而圣丹尼的本笃会的修士们也同样在巴黎地区的北部和东部拥有十多公顷的葡萄园，主要分布在新庭镇、科贝尔等地。在罗纳河谷，我们认为苏瓦永修道院的本笃会修士最早开发了科纳和圣佩莱两个产区。从他们所处的年代，一直到法国大革命时期，这里的葡萄园都一直归古斯卡兰的葡萄酒合作社所有。

至于著名的教皇新堡产区，前身是阿维尼翁教皇14世纪建造的夏宫遗址，由查尔特勒修会的修士开垦成葡萄园。附近的查尔特勒葡萄园，正如其名是来自旁巴或是阿维尼翁新城(Villeneuve-lès-Avignon)的查尔特勒修会的修士开垦。

通过良好的管理，修道院院长与主教们确保了葡萄酒能稳定供应给他们的酒窖。谁拥有了酒窖的钥匙就代表了他们成为教皇的直系助手。

教会的戒律阐明了选择保管钥匙的人的条件以及他们的职责。

熙笃会戒律第三十一章修道院酒窖管理者的必要素质[4]

1、 我们将从社团中选拔一位富有经验、稳重而自制的人，不得是那种暴饮暴食、高傲、暴躁、不公、固执或是浪费的人。

2、 要服从上帝，就像他是众人之父一样。

3、 需要照顾众人。

4、 他要负责看管修道院里的所有物料，例如祭坛上的圣物。

酿酒所得的收入保证了修道院的部分生存所需。

在巴黎的圣丹尼斯大市集，每年的10月会出售数百升来自巴黎周边修道院的葡萄酒。

圣丹尼斯大市集是由法国国王达戈贝尔特所创立，所出售的葡萄酒是由圣丹尼斯、圣日耳曼德佩、圣马丁田园、奥多尔圣热纳维耶沃或是圣摩尔等几个修道院所酿制。此外，城里的修道院有权利优先出售他们的葡萄酒。

这就是所谓的“通告葡萄酒”(Banvin)。

公元8世纪的时候，圣丹尼斯修道院所拥有的葡萄园都分布在巴黎北部丘陵一侧的几个地方美丽城、蒙马特、蒙莫朗西以及让特伊的丘陵之上。当修道院自家葡萄园出产的葡萄不足以供应酿酒所需，它们便需要通过水路或者马车从其他地方征调葡萄酒。

每年有着多达80万升—100万升的葡萄酒沿着塞纳河和马恩河流入修道院的库房。

巴黎的另外一家大型修道院圣日耳曼德佩从公元9世纪起就拥有多达400公顷的葡萄园，其中包括一些分布在巴黎南部延伸至东部的土地。

这些葡萄园中有一半是由僧侣们在农奴以及其他从事农业的工人帮助下耕作的，而另外一半则是通过分成的方式出租给其他果农(通常征收一半的果实，被称为“mi-fruits”)。然而，僧侣们有时候也会抱怨得到的酒不够。

有一位拉昂修道院的修士曾经用异教徒甚至是下流的口吻来撰诗控诉“酒神巴克斯可没有满足我们因为夏日而干涸的喉咙，而我们的肠胃灌满了肮脏的污水。”

另一方面，修道院长、主教和教士等高级神职人员也常常能随性地饮用葡萄酒，就连教会的首脑——教皇本人也不例外。

历史上，教皇在1309—1377年住在维尼翁，而阿维尼翁也正处于罗纳产区的葡萄酒之路上。

教宗的加冕和接待仪式也需要大量的葡萄酒供应在克莱芒七世的加冕仪式上，人们总共喝掉了16万升葡萄酒。如果新堡地区(若望十二世开垦种植)的葡萄园不能出产足够的葡萄酒，那么人们就必须从其他地方调运葡萄酒过来，像罗纳河谷的吕内勒、尼姆和博凯尔，还有西乌勒河畔的圣普桑，以及伯纳等地区的红葡萄酒都特别受欢迎。

可以说，修道院在葡萄酒品质提升的过程中起到很大的作用，而葡萄酒也同样走上了领主们的餐桌。

贵族的酒

在西方基督教观念里，社会由三个阶层构成终日祷告的宗教阶层(这个我们后面会谈到)、终日劳作的劳动阶层，以及参加战争的军事阶层。为了巩固基督教的统治以及保护弱者，骑士阶层拥有军事力量。

除了战马和武器，葡萄酒也很快成为权力的象征。

上日耳曼地区的古语里面存在“动员令”(ban，词语诞生的背景正是来自日耳曼的“蛮族”拉开了古罗马帝国的帷幕)一词，动员令赋予了封建领主可以随时传唤其附庸子民的权利。

其中，“采收动员令”里面规定了封建领主们奴役其附庸的子民(听命于领主而生存的佃农)去采摘葡萄的日子。到了采收之日，这些佃农被驱使到酿酒用的“压榨场”(或者称为征税压榨场)里去交付给领主的税。

领主的庇护是一种社会行为，是由佃农向领主的酒窖中提供葡萄酒来确立并赋予价值的。实际上，领地上名目众多的征税，都可以归结为佃农上缴的那部分收获，例如装满马车的葡萄酒桶。

这些葡萄酒供养给军人每天的生活所需。

具体的数据如今大多已经丢失散佚14世纪时，奥弗涅大区的莫霍尔领主家中有20人，他们每天可以分到1.8升的葡萄酒

而同一时期，强大的佛雷伯爵的儿子们每天却只能获得0.5升用鼠尾草泡过的调香葡萄酒。

据估计，到了15世纪，士兵、守卫，领主，以及他们的近侍每天至多可以获得2升的葡萄酒。

对于骑士阶层来说，节日庆典就是出风头的时候。

在这惯常的炫耀时刻里，领主需要展示出自己的强大和尊贵，他们会穿戴起自己所有的珠宝首饰，并用酒窖的标记来点缀餐桌。

庆典上，骑士们尽情享受生活的种种愉悦，忘却平日的庸碌及困难，战胜自我，并献身于奢靡。在这样的场合，更重要的是维系与附庸子民、客人甚至是敌人之间的关系领主须始终表现得“慷慨大方”。

记住一点是这种社交的饮料在当时还没有被赋予情欲的色彩——在宴席上，人们需要在仆人、侍从的眼皮底下觥筹交错，他们需要懂得如何饮酒以匹配他们的地位。

宴席结束时，通常会来一点“料草酒”。

料草酒会用不同的香料来调香，会用到芦荟、茴香、苦艾，以及其他各种香料。其中最著名的无疑当属希波克拉酒(Hypocras)，一种被认为由医学之父希波克拉底改良的药酒。

在《巴黎家政指南》(Le Ménagier de Paris，1393)这本最早阐述家居及烹饪经济的书中，给出了酿造希波克拉酒的配方首先要准备希波克拉酒的料粉，取1/4加特隆[5]精磨的肉桂粉(可以用牙齿检查一下精细度)，1/2加特隆鲜嫩的肉桂花，1盎司[6]清洗过的洁白生姜，1盎司天堂椒，1/16盎司肉豆蔻跟南姜的混合物，然后将所有这些香料一起捣碎。根据书上的说法，准备好制作希波克拉酒时，须取半盎司多一点的这种香料粉混入1/2加特隆的糖以及1/4加特隆的葡萄酒。值得注意的是，希波克拉香料粉与糖的混合物又被称为“公爵之粉”。

从这个配方中，我们大抵能看出当时社会奢华的风尚以及对贵族消费方式的热切追求。

话说回来，在勃艮第公国的金羊毛(Toison d’Or)时代——1364—1477年[随着最后一任勃艮第公爵大胆的查理(Charles le Téméraire)逝去而落幕]——葡萄酒在外交领域大放异彩。

自从卡佩王朝最后的血脉菲利普一世(Philippe de Rouvres)于1361年死于瘟疫后，他所拥有的领地被法国国王占领，瓦鲁瓦家族(Les Valois)成员成为新的勃艮第公爵。勃艮第公国在腓力二世(Philippe le Hardi)统治期间繁荣昌盛他迎娶了菲利普一世的未婚妻玛格丽特·德·弗朗德尔(Marguerite de Flandre)，而新任公爵夫人为他带来了布鲁日、安特卫普、根特、梅赫林以及布鲁塞尔等领地作为嫁妆。

葡萄酒之城如博讷和第戎，均因其富丽堂皇而名声在外。在博讷市，主宫医院(Hôtel-Dieu)1443年由尼古拉·罗林(Nicolas Rolin)主导修建落成。尼古拉·罗林为当时领地的掌玺大臣，他将主宫医院修建成壮丽的佛兰德斯风格。

而在公爵宫(L’ hotel des ducs)里的酒窖也很快就盛名在外，因为当时公国内所谓的“富贵时光”已经转移到餐桌之上。葡萄酒被装入饰有红宝石或大理石的有盖高脚杯内供人品尝。这些葡萄酒来自靠近第戎的尚奥夫村内的公爵园(Chenôve， Clos des ducs)、博讷产区的国王园(Beaune， Clos du roi)以及波马尔产区的公爵园(Pommard， Clos des ducs)。

而在靠近沙尼市(Chagny)，1380年由玛格丽特·德·弗朗德尔获得的城堡旁边，也出产一款让这位公爵夫人深深迷恋的葡萄酒——“戈蓝”(Galant)，它是一款由白葡萄酿成的酒，产自热莫勒葡萄园(Domaine de Germolles)，成熟且盈溢着香料气息。

勃艮第葡萄酒成了奢华的象征。

在佛兰德尔(Flandre)，我们将其称为“富人的酒”。

通常苦恼于攀升更高社会地位的贵族或者中产阶级都热衷于饮用勃艮第葡萄酒。

它的意义在于维系社会关系，不论是商业上的还是政治上的。

1371年，腓力二世夺走了索恩河畔沙隆城(Chalonsur-Saône)提供给维尼翁教皇和他的主教们的36大桶美酒。这些美酒，即便以我们现在的眼光看也可以称得上是特别的美味。

后来，大胆的查理也常常赠送法国国王路易十一其酒窖中的私藏，即便他们之间是敌对关系。对于勃艮第公国来说，葡萄酒成为外交的有力手段。

腓力二世也以葡萄酒接待过教皇特使和英国国王“所有到访布鲁日的王公贵族们，从来都没法达成任何共识。

于是他们整个冬天待在这里，在勃艮第公爵的伟大国度里觥筹交错。

在这里他们从不吝啬来自博讷、沙隆堡(Château-Chalon)，或者阿尔布瓦(Arbois)的各种美酒。”

贵族们，特别是以僧侣为代表的贵族阶级从公元9世纪开始翻新修整王国内的所有葡萄园。至高无上的霸主查理曼大帝所颁布的《庄园敕令》中，向帝国各地的领主规定了以下内容“所有地方官要保证葡萄园的运作良好，要保证这些土地上产出好酒，还要保证这些葡萄园不受损害。

如果你需要从别处购买葡萄酒，要从能够直接送到我们领区的地方购买。如果别处购买的葡萄酒确实品质优异，请留给我们作为参考，以提高我们自己出产的葡萄酒品质。

这能够让我们明白如何利用我们的土地和葡萄。”查理曼大帝还重新定义了如何酿造陈酿葡萄酒，如何控制产量，如何购买葡萄酒以及最后如何满足整个帝国的消费供给等一系列葡萄酒的流通过程。

从公元10世纪到15世纪，王公贵族们的葡萄园遍地开花。葡萄园占据了已经耕作好的田地。

卡佩王朝的国王拥有自己的葡萄园土地如特雷莱园，就坐落在城堡的边上，直接与王宫连接

另外在圣热讷维耶沃的山侧还有他们的几片葡萄园。但随着巴黎左岸居民区的扩张，这些葡萄园逐渐在13世纪时消失。

于是皇家的葡萄园逐步向南迁移到奥尔良和布鲁瓦地区。为了更好地掌控自家的园地，城市的上层阶级将优质的葡萄种在市郊，而乡村的贵族老爷们则将葡萄种在自己的城堡边上。

所谓的“太富时代”的到来见证了人们对葡萄酒的浓厚兴趣。

1月份通常是一片笙歌燕舞的场景，这是人们对冬季宴席的传统印象，因为这时节也没法去打猎或发起战争。同时，让·贝里公爵于1414年1月6日在他的行宫里举行的一场盛大宴席上，向人们展示了一部描绘真实场景的画集。

在一幅讲述9月采收的画里，五个人在采摘葡萄，边上有一个男人，还有一个怀孕中的女人在歇息。采摘下来的葡萄被放入篮子里，然后倒入骡子拉的车上。车上的大篮子被运到酿酒的地方，然后用牛拉的小车分装下来。

所有的葡萄随后被压榨、酿造，然后送入隶属领主的酒窖中。画集中的另外一幅场景是安茹地区的索妙尔城堡，安茹地区当时已经是重要的葡萄种植区，由让·贝里公爵所有。画里的塔挂着风向标及百合花，揭示了法兰西国王约翰二世的第三子，让·贝里公爵当时跟他那疯子一样的侄子国王查理六世走得很近。

在城堡的边缘有一条栅栏，通常这里是仆从举行竞技比赛的地方。从这样的一幅画中，我们可以看到公爵过着多么美好的生活。

在法国西南部，这里的修道院以及属于教廷的土地比起法国的其他地方都要少，那些不信教的领主很快占据了大量葡萄园，或者是将自家的园地重新种上葡萄。所以在波尔多，那些被称为“泥潭”的沼泽地都被种上了葡萄。

英国国王爱德华一世(1272—1307)还在吉耶讷地区招募新的种树人来开辟森林。各处的农奴制度消失，地主和农民们签订一份被称为《合作种植》的协议来对半分享收获的果实。

这合同甚至规定，从种植的第五年起，土地上种植的葡萄将完全归农民所有，这衍生了后来的小产权制度。

贵族们对葡萄酒的热衷引发了第一轮对葡萄园的挑选，以及对葡萄酒口感的认定。

刚刚压榨出来、经过短暂过桶后的葡萄酒大多都被喝光了，因为如果不是保藏在酒瓶里的话，它们很难成为好的陈酿，颜色会变浅，单宁也会减弱，因此卖不上好价钱。

直到14世纪末期在勃艮第，我们才看到了那些卖得比年轻酒还贵的老酒。

在中世纪，人们会区分浅色葡萄酒、红葡萄酒、甜葡萄酒以及白葡萄酒。浅色葡萄酒(“Clairet”或者“Claret”)很对吉耶讷地区的英国人的口味，这是一种浅红色的葡萄酒，以活跃新鲜的口感为卖点。在14世纪，单是这样的葡萄酒就占了波尔多产区87%的产量。

而红葡萄酒，有时候被人们当成韦尔梅伊产的皮诺葡萄酒，只是偶尔有人饮用。白葡萄酒还有一些更轻盈的葡萄酒则更多地被北方的贵族所喜爱。要制作白葡萄酒，有两种方法用白葡萄经过压榨破碎酿造，这样的话会口感更轻柔一些

也可以用红葡萄酿造，但并不经过破碎

这两种方法的最后环节都要在木桶中发酵。

葡萄酒的口味也随着季节和地区转换而变化。

加泰罗尼亚的学者弗兰塞斯克·埃克西梅尼斯(Francesc Eiximenis)[7]倡导理性的饮酒观念，并向他的领主推崇这一点“领主大人，您要知道，我活得很健康，如果我不饿的话就几乎不用吃东西。我会跟您说说我的生活规律，让您看看这是否是有益的。

大人，当我起来的时候，我会吃点微温的圆面包配点煮过或加了树脂的葡萄酒加树脂的葡萄酒在夏天喝，煮过的葡萄酒在冬天喝，或者喝点麝香葡萄、玛尔维萨、特雷比奥罗、科西嘉或者是康迪、歌海娜等品种的葡萄酒……我不喝本地的酒，夏天我还会喝些卡拉布里亚(意大利南部地区)的圣诺赛多，托皮亚或者特里拉葡萄酒，马略卡岛(西班牙)的酸葡萄酒，维尼翁的桃红或淡红酒等。

而冬天则喝马德里、卡斯蒂利亚这些西班牙的或加斯科涅的葡萄酒，或者是安泊达的莫纳斯特尔葡萄酿的酒……晚饭的时候会喝点博讷或者圣布桑的葡萄酒，这些珍贵的液体能治好我的腿脚。”

1394年，欧赛华(Auxerrois)的圣布里(Saint-Bris)地区规定要将古老的诺伊里恩葡萄品种，还有甚少被提及的特利索品种区分开来。1395年由勃艮第公爵颁发的特许状甚至更为激进。

菲利普二世废弃了“不正当的佳美葡萄”，他认为这种葡萄酿出的酒都是骗人的，又平庸无奇，“很苦，质量又差”，“对人类简直有害”。这一政令摧毁了这一品种在勃艮第的地位，让这一品种被大规模地拔除。

不久后，沙萨涅的领主还下令酿红葡萄酒只能种植黑皮诺这一品种，而酿白葡萄酒只能种植苏维翁(sauvignien)，即后来的霞多丽。

然而佳美这一品种并没有马上消失，而是在1441年重新获得关注。

后来，黑皮诺成为勃艮第红葡萄酒的代表，而佳美这一品种的产区向南迁移(马贡、博若莱、罗纳河谷等地区)。

为了针对“用劣质葡萄酿造劣质酒”的行为，人们发起了一场寻求“优质，甚至是卓越的葡萄酒”的战争这是一场贵族的黑皮诺对抗大众化的佳美品种的斗争。

1416年，查理六世所颁布的皇家法令甚至还囊括了第一份关于勃艮第葡萄酒的民事认证。

国王谕令，能使用勃艮第葡萄酒名字的只能是那些“来自欧赛华或者是博讷产区的、用当地方法酿造的葡萄酒”。

通过这份法令，国王为巴黎地区消费的葡萄酒制定了四大命名规则来自约讷河桑斯桥产区的“法兰西”葡萄酒、“卢瓦尔河”葡萄酒，来自香槟地区的“奥布省巴尔区”葡萄酒，以及最后来自桑斯和马贡地区之间的“勃艮第”葡萄酒。查理六世对产区的划分与他的前任—13世纪的腓力二世有些类似。

因为在1225年，他对白葡萄酒进行划分时，引发了第一场关于葡萄酒的斗争。巴黎人亨利·安得利为国王腓力之死(公元1223年)而创作的204行诗中提到了这一点。

这场斗争围绕在餐饮的争端上，连国王也涉及其中。