70z

每日好书分享书名:鱼米之乡作者:扶霞·邓洛普Epubooks电子书分享每天一本epub电子书

  魚米之鄉epub-pdf-mobi-txt-azw3 - Epubooks.top

書名:魚米之鄉

格式:EPUB/MOBI/AZW3



內容簡介:


中國人的雅致飲食文化,在江南的餐桌上,追溯中國傳統風度。 10余年前,英國美食作家扶霞愛上了江南和這裏卓絕的美食文化,和她對四川的熱戀一樣熾熱。接下來的多年中,她常常回到這裏,尋訪專業廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉野農人,記錄故事、學習菜肴、品嘗人間至味。 在這片北至揚州、南至杭州、東至上海、西至南京的區域裏,扶霞將多年來對江南飲食文化的觀察與探索集結一冊:從江南菜小史到當地人文風貌,從飲食習慣、烹飪特點到美食掌故,獅子頭、桂花糖藕、四喜烤麩、西湖醋魚、水晶肴肉、素響油鱔絲、腌篤鮮……150余道經典食譜,108種常備配料,24種烹飪技法,精巧雅致、包容平和,傳統精髓被不動聲色地安放於飲食文化和歷史之中。 江南憶,最憶是此味。這是一次重新了解中國物產和人文的美食之旅,是對那些古老故事與傳統菜肴的回望,也將成為通向未來的探索。

作者簡介:


扶霞·鄧洛普 英國人,中文名叫鄧扶霞。

成長於英國牛津,在劍橋大學學習英國文學,後在倫敦亞非學院中國研究專業取得碩士學位。1994年獲得英國文化教育協會獎學金,在四川大學交流學習一年。之後在四川烹飪高等專科學校學習專業廚藝,成為該校少見的外國學生。

扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化20余年,曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆士彼爾德烹飪寫作大獎。

她把自己對中國美食的熱愛寫成了書,著有《川菜》《魚米之鄉》《魚翅與花椒》等。


=======================================================



记得收藏本站哟!每天都会更新

资源收集不易,还请帮忙点一点,是我的动力谢谢!!!!!!!!!!

如果有什么书本站没有,你也可以在评论处留言。我会第一时间去的!

收藏本站每日更新更多书籍!

资源地址:网盘密码1122



=======================================================


部分摘錄:


江南烹飪的核心是對食材深層次的尊重。通常,江南廚子們都偏愛突出食材的本味,他們選擇當季菜蔬肉食,並采用最能烘托其美味的烹調方法。加調味品的目的並非刺激人的味覺感官,而是突出表現食材本身的內涵之美。所以江南廚子總是不厭其煩地尋找最應季最上乘的食材,比如春天最新發的嫩筍,秋天最肥美的螃蟹,或冬日霜降後最甜美的綠葉蔬菜。18世紀的美食家袁枚,江南烹飪藝術最偉大的推崇者,就曾寫道,一場成功的筵席,烹飪占六成,買菜的人占四成(“大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四”),在今天仍可奉為廚房箴言。

江南廚師特別擅長對食材取長補短,使其瑕疵不見。烹飪第一步通常是去除魚、肉和禽類的自然之味中不太受中國人待見的腥味,可以用於去腥的方法有:添加調味料,如料酒(紹興酒);在腌制或烹煮食物時加入蔥、姜;也可將生肉或禽類在開水中汆一下,之後將水倒掉。對於鱔魚之類本身味道比較重的肉類,可以用姜、香菜和各種香料來烹調去腥。如果是中國飲食文化的“檻外人”,可能會對這些技巧感到難以理解,但它們在給肉食去腥提味方面確實是百試百靈。有些蔬菜在進入正式烹飪程序之前也要經過一些處理,例如白蘿蔔焯水去除辛辣味,竹筍焯水則是為了去除天然的苦味和毒素。

放調味品不是為了掩蓋食材本身的味道,而是為了提鮮或達到“和味”的境界。比如,一條新鮮的魚,可以用蔥姜腌制一下,去除腥味,然後和火腿薄片一起蒸制,最大限度地引出其中的鮮味。新鮮蔬菜通常會用少量的豬油來快炒,或者加高湯調出豐富的味道和口感,同時又不會掩蓋其自然的清爽。鹹味菜裏加一點糖,即能“和味”。好的食材,不加一點額外調味而加以烹調,比如農家土雞熬雞湯等等,成菜會得到“原汁原味”的贊譽。

江南廚師經常使用的重要調料並不多。其一是醬油(老抽),取其鹹味和濃郁的顏色,在紅燒菜中不可或缺;調料之外,也可作為單獨的蘸料。當地傳統的醬油不但鹹味很足,顏色也很深,最好的品種是紹興出產的,被稱為“母子醬油”,有種令人愉悅的泥煤味,很是深邃。豆瓣醬和甜面醬也會用到,兩者顏色都比較深,是發酵調料,風味比醬油更粗獷,多了些泥土之氣。醬油本身其實就是黃豆發酵後提煉的液體,相對於那些從孔夫子時期的發酵魚醬與肉醬演化而來的古代調味料,還算年輕的“新貴”;最早提到醬油的書面材料出現在13世紀,來自江南的作家林洪撰寫的食譜(《山家清供》)。

江南的人們尤其青睞食醋,醋也是日常生活“開門七件事”(柴米油鹽醬醋茶)之一。米醋不僅是糖醋菜品中的關鍵調味品,也是餐桌上必備的調味品。當地人用醋來給魚蝦螃蟹去腥,所以常會附上一小碟醋做蘸料。醋還有暖胃、開胃和給食物去油的作用。古時候用作長江碼頭和渡口的鎮江出產的醋聞名全國,主料是糯米,顏色深幽,味道豐厚悠遠。浙江菜中還經常使用玫瑰米醋。縱覽整個江南,餐桌上通常只有一樣單獨擺放的調味料,那就是醋。

兩千多年來,浙江省紹興市一直是產酒重地,那裏著名的“黃酒”因為琥珀般的顏色得名,它既是飲用的酒,也是一種重要的調味料。在各種“醉”菜中,黃酒是關鍵調料,也可用來給肉、魚和禽類去腥。江南菜偶爾也會用到度數更高、和伏特加比較像的酒,比如經典上海菜炒草頭(苜蓿芽)。紹興制酒業還有個特別棒的副產品——酒糟(出了江南就很少見了,真是遺憾),是用釀酒後剩余的殘渣做成的。酒糟是棕黃棕黃的醬狀物體,香味特別迷人,裏面有隱隱的煙熏味、果味、土香和花香,在烹飪中有很多用處。酒糟可以做成糟鹵,用來鹵毛豆或蝦,這些菜都被稱為“糟”。也可以攪動酒糟使其呈泥糊狀,用來封酒壇子或包裹“叫花雞”。要麽將酒糟和魚幹一起,一層層疊放在陶罐中,魚幹也會散發沁人心脾的香味。

糖也是非常關鍵的調味料。在江南地區,蘇州人和無錫人在做菜時放糖比較大膽,兩個地方的甜味菜肴也更為出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖來做,但帶水果的菜肴或甜湯如果加冰糖,味道會更好。有時候也會用黃糖或紅糖,取其色澤與多層風味。在傳統烹飪手法中,人們會用“糖色”來為燒菜燉菜增添色澤,但近幾年來,大家覺得糖色可能有致癌風險,已經不愛用這種手法了。如今,大部分的廚師都用醬油(老抽)來實現增色的目的。

姜和蔥可謂餐餐必備,每菜必加,腌肉熬湯不可或缺(用於去腥),也是一些菜中最重點突出的調味料,比如某些要用到蔥油的開胃小菜。大體來說,江南廚師們不大使用蒜、辣椒和胡椒,當然也有少數例外:在鄉村地區特別是山區,人們有時候會在菜裏加辣椒開胃;還有些經典菜中的靈魂調味料就是大蒜和胡椒,比如響油鱔糊,當然兩者的主要作用也是去腥。各種幹香料的名字散見於多個菜譜,出現最多的是八角和桂皮,當然也有草果、幹草和山柰(砂姜)。在江南傳統的烹飪理念中,要提鮮就找高湯、豬油和雞油,不過如今很多餐廳的廚師都用味精了。做素食可以用幹菇、生抽、芝麻油、豆芽、竹筍等美味來提鮮。

江蘇鎮江,鑄鍋匠。

除了這些基礎調味品,鹽漬、腌制和熏制的食材,也能為各色菜肴增鮮提味。浙江南部出產的金華火腿名聲在外,通常用來搭配竹筍、豆腐等味道清淡的食材,提升鹹鮮之味;也會加入湯菜和高湯中,最大限度地釋放和強調鮮味。江蘇如臯出產的火腿也聞名於世。和火腿相比價格更便宜、口感更軟嫩、在家制作比較容易的鹹(豬)肉,用途也類似,可以再加些海米和鹹魚。傳說中金華火腿的歷史要追溯到北宋。當地一群民眾一路北上進皇都,為一位被誹謗中傷的愛國將領辯護。因為路途遙遠,他們把攜帶的豬肉用鹽腌起來,便於保存。等到了目的地,豬肉經過一路的風吹日曬,味道極美。將領被勾起懷舊思鄉之情,將其命名為“家鄉肉”。如今,金華人偶爾還會用這個名字來稱呼當地的鹹肉。而將領的下屬們,驚嘆於鄉親帶來的豬後腿那紅亮之色,將其稱為“火腿”。這就是有關“火腿”一詞來源的傳說之一。

江南烹飪之中,用途最廣泛的腌菜大概就是雪菜了。雪菜的原料是雪裏蕻,蕓薹屬植物,葉片邊緣參差不齊,嘗起來有強烈的芥味。雪菜和魚、貝類、豆子、湯都是天作之合,能賦予菜品一種清爽的酸味。紹興人則愛用黴幹菜給主材作配,那是一種顏色很深、香味撲鼻的幹菜,將芥菜腌制後再曬幹做成的,很受當地民眾和廚師的青睞。腌菜和醬菜是常用的配料,其中很多也會作為開胃小菜,用來下飯。

甜味菜品中,最有特色的風味莫過於桂花香。黃色的小小桂花先用鹽水浸泡,然後做成糖桂花,加入甜湯、點心、包子、粽子之類的菜品中。秋天的夜晚,江南各城街道與園林的空氣中彌漫著小小桂花讓人迷醉的香氣。江南菜中還有一種配料,叫作紅曲米,雖然嚴格來說算不上調料,但也很有趣。做法是將稻米和紅曲黴放在容器中,稻米會被染上深紫紅色。做好的紅曲米經過碾磨或水浸之後,可用作天然食用色素來裝飾甜味糕點或包子,也能給豬肉和禽肉增添紅色。

電子書版權歸原作者及出版社所有,請在下載後24小時內刪除。

若有違反您個人權益,請留言反饋刪除相關信息。

发表评论

0 评论