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  邁克爾·波倫“飲食覺醒”系列epub-pdf-mobi-txt-azw3 - Epubooks.top

作者:邁克爾·波倫

格式:EPUB/MOBI/AZW3



內容簡介:


邁克爾·波倫“飲食覺醒”系列包括《雜食者的兩難》、《為食物辯護》、《吃的法則》。 自從人類開始圍坐在一起共同進餐,飲食之道就與文化而不僅僅是生理需求,結下了不解之緣,人類透過飲食,將自然轉化為文化。 在本套裝中,作為美國飲食界的引領者,邁克爾· 波倫長期關註飲食議題,企圖在工業社會與田園自然中尋求調和,給出了雜食者“到底要吃什麽”的答案、什麽才是真正的科學飲食,並提出了二十三條關於個人飲食規則的建議,不僅有益於身體健康,也有助於使人獲得更大的口腹之樂。畢竟,吃是一件身心愉悅的事。他還帶來83條醒腦、醒胃的關於吃的法則。在自然界中尋找甜食、不吃含有五種以上成分的食品、晚餐喝一杯葡萄酒、餐桌上放一束花、偶爾破一次戒,吃真實的食物是不需要規則的。

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部分摘錄:


超市中的自然學家

在氣味純凈的空調空間裏,嗡嗡作響的熒光燈大放光明,美國的超市怎麽看都和大自然搭不上邊。然而,這個地方充滿了各種動物、植物,怎麽會和大自然無關呢?

我並非僅指農產品區或肉品區。因為就生態學而言,人們理應不需特別標示便能輕易認出那兩大群落的物種。那裏是茄子、洋蔥、馬鈴薯和韭蔥,這兒有蘋果、香蕉與橘子,而且每隔幾分鐘就有晨露般的水珠灑在這些果蔬上。在超市中,只有這個角落擺放的產物會讓你贊嘆:“啊,大自然真是物產豐富!”這也說明了為何這個果蔬成列的田園(有時也有鮮花),通常都位於顧客進門處。

再繼續向前,你會進入肉品區。肉販在鏡面般的墻前埋頭處理各種肉類,此處的物種稍難辨識,但還看得出有雞、火雞、羊、牛和豬。各物種即使是在肉品區,也會漸漸失去生物特征,牛和豬都進一步細分為去骨且無血水的整齊肉塊。最近幾年,超市這種修飾食材的手法已經滲入農產品區。你會發現,以往沾著泥土的馬鈴薯,現在變成了潔白的小方塊,紅蘿蔔則由機器削成整齊的長圓錐形。不過一般而言,站在這些植物與動物前方,就算你不是自然學家(更不必是食品科學家),也能知道自己放了什麽東西到手推車裏。

繼續向前探索。接下來的各個區域裏,生物的物種就越來越模糊了:成排的早餐谷物片和調味品,冷藏櫃裏堆滿了“家庭替代餐”和袋裝的潔凈豌豆。緊接而來的,是整排的飲料和成堆的零食,然後是無法分類的果醬餡餅(Pop-Tarts[1])和方便午餐盒(Lunchables[2]),還有顯然就是人工合成的奶精,以及讓林奈分類法則無力招架的Twinkie。這些玩意兒到底是植物還是動物?雖然東西不一定都要這樣分類,而且這種不會腐爛變質的Twinkie想必也是來自……嗯,某種我無法確切知道的東西,不過,至少一定是某種生物、某種“物種”吧。好歹我們目前還未著手從石油中合成食物(至少不是直接合成)。

如果你打算以自然學家的眼光來看超市,第一印象可能是其中的生物多樣性高得驚人,在這樣小小一塊面積上有那麽多不同種類的植物、動物和真菌!有哪片森林或草原比得上?農產品區至少有100個物種,肉品區則更多,而且這種多樣性仍在持續增加。童年時,我從未在超市的農產品區見過紅菊苣及其他幾種蘑菇,更別提奇異果、百香果、榴梿和果了。不過這幾年,熱帶地區的各種水果紛紛進駐超市,讓農產品區變得生氣勃勃。接著來說說動物,如果你選對了日子,除了牛肉,你還會發現鴕鳥、鵪鶉,甚至北美野牛。而在水產區,映入眼簾的不只有鮭魚和蝦,還有鯰魚和羅非魚。自然學家認為,生物多樣性是土地健康的指標。現代超市致力於提供多樣的產品與選擇,似乎也反映出甚至促進了生態系的活力。

除了鹽和一些人工合成的食品添加劑,超市中每樣能吃的東西都會連上一條食物鏈,而食物鏈的起點是生長在地球上某片土地(或海域)上的某種特定植物。這條食物鏈有時並不長,且很容易追蹤,例如農產品區裏的產品,包裝袋上就會寫著馬鈴薯產自愛達荷州、洋蔥來自得州。但到了肉品區,這條食物鏈就會變得比較長,也較難摸清。肋眼牛排上的標示並不會指出這頭牛是生於南達科他州、長於堪薩斯州飼養場,吃的谷物來自艾奧瓦州。而到了加工食品區,你得當個相當堅毅的生態偵探,才能理清Twinkie之類的非乳制鮮奶油產品背後那復雜且日漸隱晦的線索,然後將其聯結到天涯海角的某種植物。

如果讓一個生態偵探盡情在美國的超市中探索,他能夠一一找出購物車中每樣物品的源頭,一路追索到最初的土地嗎?這個念頭在我腦海中盤旋多年,後來我了解到,在回答“我該吃什麽?”這個問題之前,應該先提出兩個更直接的問題:“我吃了什麽?”以及“這些東西來自何方?”。不久前,人類並不需要記者來提供這些問題的答案,如今這樣的事情卻屢見不鮮。這些工業化食物的來源是如此復雜、隱晦,非得有專家幫助才能查明。於是,我找到一個探究這類食物的絕佳起點。

目前大部分的美國人都是靠著產業化食物鏈餵飽自己,而這個食物鏈的典型終點就在超市和快餐店。當我開始追溯產業化食物鏈時,以為這項調查會帶我前往各種地方。確實,我在旅途中到過許多州、行經萬裏路,然而最終追溯到的起點,卻往往是一樣的:“玉米帶”[3]上的某塊農地。美國的超市所提供的廣大多樣性與多種選擇有如一幢富麗堂皇的高大建築,其基石卻異常狹隘,僅由少數幾類植物構築而成,其中最主要的只有一種:玉蜀黍,大多數美國人都稱之為“玉米”。

人類用玉米把閹牛養大,再切成牛排。人類也用玉米餵雞、豬、羊、火雞、鯰魚和羅非魚,甚至包括原本只吃肉的鮭魚,因為人類已經用遺傳方法培育出咽得下玉米的養殖鮭魚。就連雞蛋也來自玉米。至於牛奶、奶酪和酸奶,以往都來自嚼食青草的奶牛,現在這些乳制品基本上都來自荷斯坦(Holstein)種的黑白花奶牛,它們的工作就是住在牛舍中,系著擠奶器,吃玉米。

如果往加工食品區望去,你會發現玉米以更復雜的形式出現。就拿雞肉來說,那也是由玉米組成的。提供雞肉的雞本身是吃玉米長大的,至於其他成分也離不開玉米:增加黏稠度的改良玉米澱粉、雞塊外層裹著的面糊中的玉米粉,以及炸雞塊用的玉米油。其他不太明顯的成分,例如酵母、卵磷脂、單/雙/三酸甘油酯、黃澄澄的色澤,甚至賦予雞塊“清新”風味的檸檬酸,原料都可能是玉米。

來杯飲料搭配雞塊吧?如果飲料也購自超市,那你就是以玉米來搭配玉米。20世紀80年代起,幾乎所有的碳酸飲料與大部分果汁飲料,都會添加“高果糖玉米糖漿”來增添甜味,它們在這類飲料中的比例僅次於水。不喝飲料,來罐啤酒,你還是在喝玉米,因為酒精由葡萄糖發酵而成,而葡萄糖則是由玉米精制而成。假使你能讀懂加工食品成分標示上的所有化學物質名稱,並且知道這些化學物質的來源,你也會找到玉米。不論是變性澱粉還是天然澱粉、葡萄糖漿或麥芽糊精、結晶果糖或抗壞血酸(維生素C)、卵磷脂或是葡萄糖、乳酸或是離胺酸、麥芽糖或高果糖玉米糖漿、谷氨酸鈉(味精)或多元醇、焦糖染色劑或黃原膠,都是由玉米做成的。

奶精和奶酪醬中有玉米,冷凍酸奶和冷凍快餐中有玉米,水果罐頭和番茄醬及糖果中有玉米,濃湯、點心和速成蛋糕粉中有玉米,糖霜、肉汁和冷凍松餅中有玉米,糖漿和辣醬中有玉米,蛋黃醬與芥末醬中有玉米,熱狗和香腸中有玉米,人造奶油和起酥油中有玉米,沙拉醬與調味品中有玉米,甚至連維生素中都有玉米(是的,Twinkie中也有玉米)。美國的超市平均賣出45000種商品,其中四分之一以上含有玉米,甚至連非食用的商品也難以幸免。從牙膏、化妝品到紙尿布、垃圾袋、清潔劑、煤塊、火柴、電池等,都含有玉米。就連擺在櫃臺邊吸引你目光的雜誌封面,也含有玉米。農產品區即使不販賣玉米,玉米還是在那裏:讓小黃瓜光亮的植物蠟中有玉米、讓農產品保有良好賣相的殺蟲劑中有玉米,連運送果蔬的紙箱表面也有玉米。事實上,超市的建材中就含有玉米,包括墻板與接合劑、地板油布和玻璃纖維再加上黏合劑。超市本身就是個頗具規模的玉米展示場。那人類呢?

二、會走路的玉米

住在墨西哥的瑪雅人後代有時仍自稱“玉米族”。事實上,這個詞的用意不是隱喻,而是點出他們對這種神奇禾草不變的依賴——近9000年來,玉米一直是他們的主食。墨西哥人的日常飲食中有四成熱量攝取自玉米,大部分是玉米薄餅。所以當墨西哥人說“我是玉蜀黍”或“我是會走路的玉米”時,只是在陳述一項事實:墨西哥人的身體就像是玉米的另一種生命形式。

像我這樣的美國人,雖然仰賴的是截然不同的食物鏈,但這條鏈也根植於玉米田。然而美國人不會把自己視為玉米人,這若非我們缺乏想象力,便是資本主義的勝利,或者兩者都有。要從罐裝可樂或大麥樂漢堡中嗅出玉米的蛛絲馬跡,的確需要一點想象力。但食品工業也成功取信於我們,讓我們以為超市中的45000種商品或庫存單位(且每年持續增加17000種)的確代表真正的多樣化,成功掩飾了它們不過是提取同種植物的分子,再精巧地加以重組。

人們常說:“吃什麽像什麽。”如果這句話是真的,那麽我們身上都可以看到玉米的影子(而且是加工玉米),這個說法可是經過科學實驗證明的。科學家只需用一撮頭發或一塊指甲,便能從木乃伊身上研究出古代食品的組成,同樣的方法也適用於你我。人類細胞組織中碳同位素的比例具有識別作用。植物最初從大氣中吸收碳,經由食物鏈傳到各種生物體內。追蹤這個錯綜復雜的過程自有其價值,因為這可以進一步解釋為何玉米會是當代美國人的主食,而且玉米占據的土地面積多過人類與其他馴化物種。

人體中除了水分子,還有其他許多重要分子,其結構都含有碳元素,地球上所有生物都是如此。地球上的生命形式可說是以碳為基礎(曾有科學家說,碳是提供生命物質結構的主要元素,因此讓生命具有“量”,而生物體中含量比較少的氮元素則讓生命具有“質”,這點容後再提)。我們身體中的碳原本是以二氧化碳的形式飄浮在大氣中。經由光合作用,大氣中的碳元素轉換成碳水化合物、氨基酸、蛋白質與脂肪這些支撐生命的分子。植物的綠色細胞以陽光為能源,將取自空氣中的碳和從土裏吸收的水,合成簡單的有機化合物,成為每一條食物鏈的基礎物質。“植物從稀薄的空氣中創造生命”,不僅僅是種修辭。

不過玉米進行這個過程的方式與大部分植物有些許差異。這個差異讓玉米的光合作用更高效,也使收集到的碳原子具備某種特征。就算玉米後來轉換成加多力飲料、巧克力派或是漢堡,這個特征依然存在,攝取了這些東西的人體亦然。大部分植物進行光合作用時,會產生含有三個碳原子的分子,但是玉米(以及其他一小部分物種)產生的是含有四個碳原子的分子。我們直到20世紀70年代才發現這種現象,而這類得天獨厚的植物在植物學上就有了“四碳植物”的昵稱。

“四碳”代表更高的經濟效益,讓植物具備更多生存優勢,特別是在缺水和高溫的環境中。為了吸收空氣中的碳原子,植物必須張開氣孔,這種得經由顯微鏡才看得到的小孔位於葉片表面,能讓氣體進出植物。每當氣孔張開讓二氧化碳進入時,珍貴的水分子也會同時逸出。這就像是每當你張口吃飯,就會流失一些血液。所以最理想的狀況是,盡量少張口,而每張一次口就盡量吃多點食物。四碳植物的做法正是如此。玉米每次進行光合作用都會吸收額外的碳原子,因此不但能夠限制水分逸出,又能把這些碳原子連接到有用的分子上(科學行話叫“固定”)。換句話說,玉米固定碳的效率比其他植物更高。

地球上萬物的故事,從最基本的角度來看,就是物種間收集與儲存能量的競爭。植物間彼此競逐陽光,動物之間則爭奪其他植物或動物身上所含有的能量。這些能量儲存在含碳分子中,單位以“卡”計算。我們攝取的熱量,不論來自一小粒玉米或是一片牛排,都含有植物收集到的能量。四碳植物獨特的光合作用方式可以說明玉米為何能在這場競爭中勝出。在陽光、水和基本元素等條件都相同的情況下,很少有植物能比玉米制造出更多有機物質和熱量(玉米作物的能量有97%來自大氣,3%來自大地)。

即便如此,這個竅門仍不足以讓科學家辨識出你骨頭裏的某個碳原子是來自某片玉米葉中曾經發生的某次光合作用,而非萵苣或小麥等其他植物。科學家之所以能分辨,是因為碳原子不止一種。一般碳原子有6個質子和6個中子,但有些碳原子的中子數比較多,質量也比較大一些,例如同位素碳13就有6個質子和7個中子。不知何故,四碳植物在捕捉碳原子以合成四個碳的分子時,比較容易抓到碳13,而一般的三碳植物則比較容易獵取到碳12。由於對碳原子的渴求,四碳植物沒有閑工夫去區別這些同位素,因此最後植物體裏面就有較多的碳13。如果人體裏碳13對碳12的比值越高,就表示這個人飲食中玉米所占的比例越高,不論吃的是玉米本身或是食用玉米的動物(就目前所知,碳13的攝取多寡對人體幾乎沒什麽影響)。

我們可以想象,選擇以玉米為主食的人,身體中碳13占的比例會較高,其中最容易聯想到的應屬墨西哥人。美國人比較常吃小麥,平均每人每年要吃下52千克的面粉,至於玉米粉只有5千克。當初來到美洲的歐洲殖民者自認為“小麥人”,以有別於當地原住民的“玉米人”。在西方,小麥被認為是最精致、最文明的作物。如果讓美國人選擇,大部分的人可能仍自認為“小麥人”(那些以吃玉米為傲的中西部人可能例外,不過他們根本不了解事情的真相)。不過在現代,以主食植物來區分人種,已經有點兒過時。或許我們可自稱為“牛肉人”,但如今“雞肉人”應該比較接近事實,盡管這不太好聽[4]。然而碳13不會說謊,研究人員比較過北美洲人與墨西哥人頭發與身體組織中的碳同位素,發現北美洲人的確是“玉米人”。美國加利福尼亞大學伯克利分校的生物學家托德·道森(Todd Dawson)從事這方面的研究,他告訴我:“當你看到人體內同位素的比例時,就會覺得我們北美洲人像是長了腳的玉米片。”相較於美國人,墨西哥人飲食中的碳來源更多樣,他們吃的動物都是餵草長大的(墨西哥至今仍認為拿玉米來餵食牲畜是暴殄天物),大部分的蛋白質都來自豆類,飲料也依然用蔗糖來增加甜味。

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